چرا نباید روغن زیتون را داغ کرد؟

تعداد بازدید: 1425

روغن زیتون اساس رژیم غذایی مدیترانه‌ای است و خواص فوق‌العاده‌ای دارد. این روغن سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع مونو (70 تا 80 درصد) و آنتی‌اکسیدانی‌های فنولیک است که نقش مهمی در پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی دارد.

به گزارش سلامت نیوز به نقل از تبیان، محققان دانشگاه پورتو (پرتغال) مطالعاتی را بر روی روغن زیتون بکر انجام دادند تا مشخص کنند با حرارت دادن این روغن چه اتفاقی می افتد.

این محققان پس از بررسی های مختلف به این نتیجه رسیدند که پلی فنول های این روغن قبل از رسیدن به دمای 200 درجه شروع به تجزیه شدن می کنند زیرا نقطه دود نسبتاً کمی دارد. در واقع، از دمای 190 درجه سانتیگراد، روغن زیتون خواص طبیعی خود را از دست می دهد. به همین دلیل، محققان توصیه می‌کنند که از روغن زیتون بکر برای سس سالاد و غیره استفاده شود و از روغن‌های دیگر و ارزان‌تر برای پخت و پز استفاده شود. به گفته این محققان، شما می توانید از این روغن در پایان پخت و پز استفاده کنید نه در ابتدا.

از دمای 190 درجه سانتیگراد، روغن زیتون خواص طبیعی خود را از دست می دهد. به همین دلیل، محققان استفاده از روغن زیتون بکر را به عنوان سس سالاد توصیه می کنند.

و غیره و از سایر روغن های ارزان تر برای پخت و پز استفاده کنید

توجه داشته باشید که روغن زیتون بکر تا 180 درجه سانتیگراد را تحمل می کند و بیشتر از این دما باعث از دست دادن خواص خود می شود. باید بدانید که برای مثال دمای لازم برای پخت یک تکه قرمز شیک در تابه حدود 190 درجه سانتیگراد است. به همین دلیل به نظر می رسد که روغن زیتون بکر برای پخت چنین غذاهایی مناسب نیست.

امتیاز کاربر

به اشتراک بگذارید

یکی از بهترین راه‌ها برای تشخیص فاسد شدن روغن زیتون این است که آن را بچشید، زیرا شما را بیمار نمی‌کند. اگر طعم روغن زیتون شما به جای زیتون مانند تلخ و ترش باشد، نشانه خراب شدن آن است. روغن زیتون به دلیل فواید فراوانی که دارد بسیار مورد توجه قرار گرفته است و امروزه بسیار مورد استفاده قرار می گیرد زیرا از نظر سلامتی جزو روغن های سالم قرار می گیرد در حالی که در صورت خراب شدن روغن زیتون به دلیل اکسیده شدن بخشی از خواص آنتی اکسیدانی خود را از دست می دهد. به همین دلیل استفاده از روغن زیتون تازه توصیه می شود.

خراب شدن روغن زیتون

زیتون نوعی میوه است و مانند سایر میوه ها ماندگاری مشخصی دارد و پس از مدتی ممکن است فاسد شود و بعد از مدتی طعم آن تغییر کند، اگر طعم روغن شما تغییر کرد توصیه می شود از آن استفاده نکنید. روغن زیتون بیشتر در بسته بندی های با تاریخ انقضا در بازار موجود است و اگر روغن را به صورت طبیعی و از کارگاه هایی که پیش روی شما روغن گیری انجام می دهند تهیه کنید می توانید تاریخ را خودتان بنویسید با این کار می دانید تا چه تاریخی می توانید از آن استفاده کنید. بهتر است روغن زیتون را در جای خشک و خنک نگهداری کنید و از قرار دادن آن در معرض نور مستقیم خورشید خودداری کنید. نگهداری روغن زیتون در یخچال توصیه نمی شود و باعث ایجاد غبار روغن می شود که این به معنای آسیب دیدن روغن نیست. بهترین روش نگهداری روغن زیتون استفاده از بطری های شیشه ای تیره است که از ورود نور به داخل شیشه جلوگیری می کند، نور یکی از عوامل تشدید کننده اکسیداسیون است و باید به آن توجه کرد. اکسیداسیون سرعت تجزیه مولکول های چربی در روغن را افزایش می دهد و ماندگاری روغن را کاهش می دهد. هنگامی که درب بطری را باز می کنید، پس از آن باید درب آن را محکم ببندید. اگر روغنی که خریداری می کنید در بطری پلاستیکی است و می خواهید برای مدت طولانی آن را داشته باشید، بهتر است آن را به یک بطری شیشه ای انتقال دهید یا در ظروف حلبی نگهداری کنید. قبل از استفاده از روغن زیتون از اصل و سالم بودن آن اطمینان حاصل کنید زیرا روغن زیتون در انواع مختلف موجود است، فقط روغن زیتون فرابکر و طبیعی از فرآیندهای فیزیکی به دست می آید و هیچ مکانیسم شیمیایی در تولید آنها دخیل نیست.

روغن خرمای گذشته چه ضرری دارد؟

همانطور که در بالا ذکر شد، روغن زیتون از میوه درخت زیتون استخراج می شود و به دو صورت تصفیه شده و بکر موجود است، این روغن دارای اسیدهای چرب غیر اشباع بالا و اسیدهای چرب اشباع کم است. استفاده از روغن زیتون از تاریخ گذشته برای شما مشکلی ایجاد نمی کند، اما اگر از آن در غذا و آشپزی استفاده کنید طعم و عطر نامطبوعی به غذا می دهد. به گفته متخصصان صنایع غذایی، استفاده از روغن زیتون بیش از تاریخ انقضای آن هیچ اثر مضری ندارد، اما به دلیل تلخی طعم غذا را تغییر می دهد و اجازه نمی دهد طعم واقعی غذا را حس کنید که خوشایند نیست. در آشپزی، به طور کلی، اگر شرایط نگهداری روغن زیتون را رعایت کنید، می توانید به مدت یک سال از آن استفاده کنید.

3 نکته مهم در مورد روغن زیتون را به خاطر بسپارید!

روغن زیتون به عنوان یکی از سالم ترین و محبوب ترین روغن های پخت و پز در جهان شناخته می شود که به دلیل فواید سلامتی اش شهرت روزافزونی به دست می آورد. با این حال، حتی اگر سال‌ها از این روغن استفاده می‌کنید، باز هم ممکن است تصورات اشتباهی در مورد این روغن خاص داشته باشید.

اگرچه روغن زیتون به خاطر چربی‌های تک غیراشباع خود که با سلامت قلب مرتبط است شناخته شده است، اما همه روغن‌های زیتون (حتی فرابکر) برابر نیستند. بنابراین اگر می خواهید در انتخاب روغن زیتون موفق تر باشید این مقاله کوتاه را از دست ندهید.

1. به اصطلاح پرس سرد توجه نکنید.

در دوران پیش از صنعت، روغن زیتون به معنای واقعی کلمه با فشار دادن زیتون های خرد شده از طریق سنگ های غول پیکر ساخته می شد. اما امروزه تولیدکنندگان روغن زیتون از ماشین آلات جدید و بسیار کارآمد برای جداسازی روغن، آب و مواد جامد از زیتون استفاده می کنند. مزیت دیگر روش های مدرن این است که تماس روغن با اکسیژن را محدود می کنند و به این ترتیب امکان کاهش کیفیت روغن زیتون تقریبا به صفر می رسد. در هیچ یک از این فرآیندهای جدید از گرما استفاده نمی شود، اما اکثر مردم در سراسر جهان هنگام خرید روغن زیتون به کلمات فشرده سرد توجه می کنند زیرا فکر می کنند به معنای کیفیت بهتر است. با این حال، روغن ها آبمیوه نیستند و بنابراین نیازی به پرس سرد ندارند.

2. روغن زیتون ماندگاری طولانی دارد

درست است که روغن زیتون در دسته غذاهای فاسد شدنی مانند شیر قرار نمی گیرد، اما نباید این واقعیت را فراموش کنیم که روغن زیتون بسیار ظریف تر و آسیب پذیرتر از آن چیزی است که فکر می کنیم. نور، گرما و اکسیژن همگی می توانند طراوت روغن زیتون را از بین ببرند، به همین دلیل است که روغن زیتون باکیفیت همیشه در بطری های مات و مقاوم در برابر آفتاب بسته بندی می شود. اما حتی بهترین بسته بندی ها و بطری ها هم نمی توانند از فاسد شدن کامل روغن زیتون جلوگیری کنند. اکثر مردم حتی نمی دانند که تولیدکنندگان معتبر هنوز تاریخ برداشت زیتون را روی بطری ها چاپ می کنند یا اعداد روی بطری ها به چه معناست. در واقع این اعداد نشان می دهد که زیتون ها چه زمانی چیده شده و سپس به روغن تبدیل شده اند. پس در هنگام خرید روغن زیتون توجه داشته باشید که خرماهای روی بطری انتخابی باید متعلق به سال گذشته باشد زیرا در غیر این صورت روغن شما کیفیت لازم را نخواهد داشت و یا پوسیده می شود. بطری های روغن زیتون فوق بکر با کیفیت بسیار بالا معمولاً ماندگاری اولیه این روغن ها را به 18 تا 24 ماه افزایش می دهند، اما به محض باز کردن هر بطری روغن زیتون، در نهایت بین 1 تا 2 ماه فرصت دارید تا این روغن را با روغن زیتون مصرف کنید. بهترین کیفیت ممکن

3. احتمالا همیشه از روغن ترش استفاده کرده اید!

شاید فکر کنید که تشخیص روغن ترش کار ساده ای خواهد بود، اما واقعیت این است که احتمالاً به طعم روغن ترش عادت کرده اید و نمی توانید این مشکل را تشخیص دهید. روغن زیتون خوب و تازه دارای احساس تند و سوزش است که به ما می گوید پلی فنول های نهفته در آن هنوز سالم و تازه هستند. روغن زیتون فرابکر با کیفیت بالا باید طعمی شبیه به میوه ها و گیاهان تازه داشته باشد و حس خاصی که در دهان ایجاد می کند نباید خیلی روغنی باشد.

ترجمه: ندا احمدلو

منبع: چراغ آشپزخانه

5 غذایی که بعد از 60 سالگی بهتر است نخورید!

​ترفندهای تغذیه ای برای تقویت ایمنی بدن در آستانه زمستان​​​
​آشنایی با 6 ماده غذایی کم‌کربوهیدرات که کالری کمی هم دارند​​​

برچسب ها

این مطالب نیز ممکن است برای شما مفید باشد